Wijn is gegist druivensap. Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan, want er is veel kennis en ervaring nodig om goede wijn te maken. De basis van wijnmaken is overal gelijk, maar daar bovenop zijn er wel duizend-en-een manieren om mee te variëren, iedere wijnproducent doet het op zijn eigen manier. Vandaar die ongelooflijke hoeveelheid verschillende wijnen.

Het verhaal begint als de druiven geplukt en gekneusd zijn en het sap (of most) naar de gistkuip toegaat. Want zonder gisting heeft de wijnboer alleen maar druivensap. Pas als hij het druivensap laat gisten, krijgt hij wijn. Gisten is een ingewikkeld chemisch proces, dat begint zodra de gekneusde druiven in de gistkuip in aanraking komen met gistcellen. Ze zijn namelijk verzot op de suikers die in de druiven zitten. Omdat de gistcellen maar klein zijn, hebben ze niet de kracht om zich zelfstandig door de dikke druivenschillen heen te vechten. Pas als de druiven worden gekneusd, kunnen de gistcellen zich op de suikers storten. En dan gebeurt er iets raadselachtigs: als de gistcellen de suikers opeten, zetten ze die om in alcohol. Dat gaat niet ongemerkt. Het gistingsproces is nogal een fanatiek gedoe: alles sist en spettert en bruist en borrelt in de gistkuip. Want bij dat omzetten komt warmte en een veel koolzuurgas vrij. De gistcellen blijven maar eten, dat betekent dat ze dus ook steeds meer suikers omzetten in alcohol. Net zolang tot de suikers in de druif op zijn. Dan is het gistproces ten einde. Het gistproces kan ook stoppen omdat het alcoholpercentage is opgelopen tot ongeveer 16%. Dat kunnen de gistcellen niet overleven. Er kan dan restzoet overblijven: dat zijn suikers waar de gistcellen niet meer aan toegekomen zijn. In de ene druif zit wat meer suiker dan in de andere. En hoe meer restzoet er overblijft, hoe zoeter de wijn.

Als het gistingsproces klaar is, keert eindelijk de rust weer terug in de gistkuip. De wijnboer pompt dan zijn jonge wijn in een vat of een tank, om rustig wat bij te komen van al die heisa in de gistkuip. Rijpen,
noemen we dat. In die rijpingsperiode komen wijnen langzaam ‘in balans’. Dat betekent dat alle verschillende smaken en geuren die in de wijn zitten de kans krijgen om aan elkaar te wennen en één geheel te vormen.
Eenvoudige rode wijnen en de meeste witte wijnen rijpen een paar maanden in een stalen of betonnen tank. Maar de kwaliteitswijnen
rijpen in eikenhouten vaten/fusten. Rode soms wel 12 maanden. Ondertussen zuigen de jonge wijnen smaakstoffen op uit het eikenhout, dat geeft ze een vleugje vanille. Die smaak is heel herkenbaar. Een wijnliefhebber proeft direct dat de wijn op hout heeft gelegen. Als de wijn na verloop van tijd goed gerijpt is, wordt hij gefilterd om zoveel mogelijk achtergebleven dode gistcellen en resten van de pitten,
stelen en schillen te verwijderen. Daarna kan hij brandschoon de fles in. Dat noemen we bottelen. Witte wijn wordt ongeveer tien maanden na de oogst gebotteld, rode kwaliteitswijnen soms pas na drie jaar. En
zelfs dan zijn ze nog niet rijp. In de fles ontwikkelen ze zich rustig verder. Rode wijnen met veel tannine zijn echt bedoeld om lang te bewaren. Tannine (of looizuur) zit in de pitjes, de steeltjes en druivenschillen, maar ook in de eikenhouten vaten. Je proeft het heel duidelijk; het smaakt droog, stroef en bitter. Na een paar jaar verdwijnt die tanninesmaak geleidelijk.